Kim Do-yun dari Yun Seoul percaya waktu membangun kualitas santapan Korea

BINCANGKOREA.COM - Jarang seorang koki fine dining tiba-tiba menutup restorannya selama berbulan-bulan hanya untuk mempelajari bahan-bahan yang ingin dia ketahui -- terutama segera setelah restoran tersebut dianugerahi bintang Michelin.

Kim Do-yun, kepala koki di Yun Seoul yang berbintang Michelin di Mapo-gu, Seoul, membuka kembali restorannya pada Maret tahun lalu, delapan bulan setelah menutup pintunya.

“Saya pergi ke Prancis, Jerman, Italia, dan kota-kota seperti New York hanya untuk mempelajari bahan-bahan, seperti makanan yang dapat memberikan aroma mie dan aroma tertentu,” kata Kim kepada The Korea Herald dalam sebuah wawancara di restorannya di Seoul pada 14 Februari.

Kim, di usia akhir 40-an, telah memasak selama 32 tahun, namun keinginan dan obsesinya untuk mengetahui lebih banyak tentang bahan-bahan yang dapat menunjukkan aspek dan tekstur makanan Korea yang berbeda tidak pernah berhenti.

“Saya suka bereksperimen dengan makanan Korea, memasak untuk meningkatkan cita rasa dan aroma makanan. Di sisi lain, saya ingin meninggalkan resep yang telah saya coba sebagai data agar mereka dapat memberikan wawasan kepada orang lain tentang fine dining Korea,” ujarnya.

Sebagian besar resep ini menggabungkan penuaan kering, tidak hanya daging sapi atau bebek, tetapi juga ikan dan bahkan berbagai jenis jamur.

Di dalam restorannya di mana kepala ikan kering digantung di langit-langit dan di dinding ada empat mesin raksasa yang digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan yang menua agar dia bisa mengontrol kelembapan dan suhu. Kim mengatakan bahan-bahan seperti daging bebek mengalami "mumifikasi" di dalam mesin ini. “Setiap mesin berharga setidaknya 30 juta won ($23.000),” katanya.

“Dengan mengeringkan belut, rasa belut menjadi lebih baik dan bau belut hilang. Hal yang sama berlaku untuk ikan pipih. Bau amis bisa hilang dengan mencoba metode ini – yang saya buat sendiri,” katanya, seraya menambahkan bahwa makanan Korea secara tradisional menggunakan metode semi-kering untuk tidak hanya menyimpan makanan dalam waktu lama, tetapi juga untuk meningkatkan tekstur.

Kim mengatakan aroma makanan saat ini tidak sekuat saat dia masih muda.

“Waktu saya masih muda, aroma minyak perilla sangat kuat, bukan hanya karena dulu orang menggunakan bahan-bahan yang bagus, tapi juga karena bijinya sekarang sudah dikembangkan dan diversifikasi. Terlalu banyak kegilaan tanpa aroma uniknya. Ini hampir mirip dengan minyak wijen,” ujarnya.

“Sekarang, hanya koki dari generasi saya yang bisa membedakannya,” tambah Kim.

Bagian dari impiannya sebagai koki adalah meluangkan lebih banyak waktu untuk menua bahan-bahan untuk menyiapkan makanan dengan kualitas terbaik.

“Saat ini, begitu banyak menu yang bergantung pada bahan-bahan mewah. Tapi saya ingin memperluas resep saya untuk menampilkan rempah-rempah alami yang dapat menambah aroma dan rasa unik pada makanan Korea, seperti ikan berumur kering, ”katanya.

“Satu hal yang jelas. Makanan enak datang seiring waktu. Ini adalah waktu yang membangun kualitas santapan. Alih-alih hanya memasak daging dengan daging babi atau sapi yang baru disembelih, memasak daging setelah delapan hingga sembilan minggu penuaan akan membuatnya terasa lebih enak, ”katanya, menambahkan bahwa kepribadiannya yang santai dan tenang ditransfer ke makanan yang dimasaknya.